RESUME JURNAL MEKANISASI PERTANIAN Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review

RESUME JURNAL MEKANISASI PERTANIAN

Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 2

OLEH :

1.     Fiereza Bayu Pratama             145040201111042

2.     Riska Dewi Safitri                  165040201111003

3.     Achmad Mansyur                   165040201111021

4.     Helen Puspa Juliasari              165040201111056

5.     Fitrianessa Hersani                  165040207111067

6.     Biaggi Takwa A                      165040207111109

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

BAB I

PENDAHULUAN

Vakum pendinginan adalah teknik pendinginan evaporasi cepat yang dapat diterapkan untuk spesifikasi makanan dan sayuran tertentu. Produk yang akan didinginkan dimuat ke dalam ruang vakum dan sistem dioperasikan dengan perubahan titik didih sebagai fungsi dari tekanan jenuh dan tekanan di dalam ruang vakum berkurang, energi yang diperlukan untuk menguapkan air dilengkapi oleh produk itu sendiri dalam bentuk panas laten penguapan. Tekanan dalam ruang vakum diperbolehkan menurun sampai produk telah mencapai suhu yang diinginkan atau penurunan suhu berhenti pada titik dimana tidak ada air yang tersedia untuk penguapan. Uap air yang diberikan dari oleh produk dalam ruang vakum selama penguapan harus dihilangkan untuk mencegah kejenuhan udara, yang akan mencegah penguapan lebih lanjut. Vacuum pendinginan ini telah digunakan secara tradisional sebagai pengobatan precooling untuk produk-produk seperti sayuran berdaun dan jamur untuk menghapus kapasitas panas dan dengan demikian akan dapat memperpanjang umur simpan dan kualitas. Karakteristik yang paling penting untuk aplikasi komersial pendinginan vakum adalah bahwa produk harus memiliki permukaan yang besar untuk rasio massa, yang dapat menurunkan persentase kadar air dan memiliki struktur tidak terlalu rusak oleh penghilangan air sehingga menghindari penurunan kualitas. Vacuum pendinginan ini memiliki potensi untuk digunakan dengan lebih banyak jenis produk hortikultura.

BAB II

ISI

2.1 Aplikasi pendinginan vakum

a.      Buah dan sayur-sayuran

Ketika hasil panen tidak diberi perlakuan untuk pengawetan kualitas buah dan sayuran mulai memburuk setelah panen kualitas akan terus menurun dengan cepat setelah itu. Panas bidang dapat menyebabkan kerusakan yang cepat dari beberapa tanaman hortikultura dan perlu untuk menghilangkan panas ini secepat mungkin setelah panen. Vakum pendinginan ini bekerja cepat dan nyaman dapat mengurangi suhu karena panas. Menggunakan vakum pendinginan sayuran seperti selada dapat didinginkan dari sekitar 25°C ke 1°C dalam waktu kurang dari 30 menit, setelah itu mereka dapat didistribusikan oleh kendaraan berpendingin ke depot penyimpanan dingin dan gerai ritel. Vacum pendinginan adalah prosedur komersial standar yang digunakan untuk selada di banyak negara Eropa, serta di Amerika Serikat. Hal ini diterapkan umumnya untuk selada sebelum membungkus di PVC atau setelah ditaruh di kemasan polypropylene berlubang.

Penelitian pendinginan vakum sayuran lainnya dibatasi. Namun, indikasi adalah bahwa teknik ini memiliki aplikasi praktis untuk berbagai macam sayuran buah dan beberapa biji-bijian termasuk stroberi, kubis, brokoli, bayam, beras, paprika, lobak, mentimun, wortel. Penelitian telah menunjukkan bahwa buah-buahan dan sayuran dengan kandungan air yang tinggi seperti yang disebutkan, penurunan berat yang dihasilkan dalam pendinginan dari suhu sekitar 25°C untuk 1°C akan menjadi sekitar 4%. Aplikasi lain utama vakum pendinginan untuk sayuran adalah pra-pendinginan jamur. Jamur memiliki umur simpan pendek dari 3 - 4 hari pada suhu kamar.

b.      Daging dan produk daging

Tujuan utama dari produsen daging dimasak adalah untuk menghasilkan produk ekonomis yang mikrobiologis aman dan konsumen dapat diterima. Namun, operasi industri-memasak tidak dapat diandalkan untuk menghancurkan semua mikroorganisme patogen yang mungkin hadir. Jika tingkat pendinginan berikut memasak cukup lambat, spora mikroba yang masih hidup memasak dapat berkecambah, tumbuh dan membentuk toksin. Oleh karena itu, untuk alasan keamanan, pengobatan suhu-waktu minimum yang harus dicapai selama memasak diikuti oleh pendinginan menciptakan kerjasama yang cepat untuk meminimalkan pertumbuhan patogen yang masih hidup.

Sebagai efektivitas pendinginan vakum tergantung pada permukaan terhadap volume aplikasi untuk produk daging besar seperti ham akan muncul terbatas. Namun, beberapa penelitian telah menunjukkan kemungkinan penggunaan pendinginan vakum untuk cepat mendinginkan daging dimasak dan produk daging.menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk mendinginkan ham besar (6,8 - 7,3 kg) dari 70°C ke 10°C hanya 30 menit menggunakan vakum pendinginan dibandingkan dengan 624 menit untuk pendinginan ledakan udara yang lebih konvensional. Menunjukkan efektivitas pendinginan vakum dalam pendinginan sendi-sendi besar kalkun, daging sapi, dan ham. Menyelidiki efek vakum pendinginan pada bangkai ayam pedaging dan menemukan kali pendinginan dari 40°C ke 10°C untuk menjadi serupa dengan ledakan udara dingin di 2,5 m / s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan vakum tidak cocok untuk penggunaan komersial karena lambat pendinginan efek. menyelidiki efek dari pasteurisasi permukaan diikuti oleh vakum pendinginan menemukan bahwa waktu pendinginan adalah 3 menit dari 95°C ke 40°C, setelah waktu pendinginan menjadi semakin lama. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai 10°C adalah sekitar 20 menit. daging Namun, meskipun pendinginan cepat, kerugian massa karena penguapan air dalam vakum didinginkan dapat setinggi 10% dan ini adalah kerugian ekonomi utama untuk produsen. Beberapa produk daging seperti cincang, potong dadu atau diiris daging bisa dimasak dalam nampan dengan injeksi uap dan didinginkan di bawah vakum. Akumulasi kondensat uap di nampan saat memasak akan mengatur sebagian besar kerugian menguapkan pendinginan vakum. Kerugian sebanding dengan yang diperoleh dalam ledakan udara dingin dari 2 - 3%. Selain itu, hilangnya air memiliki efek signifikan pada kualitas daging terutama tekstur. produk daging sapi didinginkan oleh pendingin  vakum yang ditemukan menjadi lebih keras. Menunjukkan bahwa tekanan tingkat perubahan selama pendinginan vakum tidak seorang dll dimasak nyeri dada ayam. Vacuum pendinginan telah terbukti signifikan mengurangi beban mikroba (2,0 log ₁₀ CFU / g) di dimasak sendi daging sapi dibandingkan dengan metode pendinginan lain yang umum digunakan seperti ledakan udara pendingin. Kontras menemukan bahwa kondisi bakteri dari daging besar tidak signifikan sebuah efek dengan metode pendinginan. Dalam produksi banyak daging olahan seperti ham, daging mentah berikut air garam injeksi sering jatuh di bawah vakum untuk membantu dalam meningkatkan laju pelepasan myosin dari daging yang meningkatkan mengikat dan kualitas daging. Namun, tindakan jatuh ini menciptakan panas, yang merugikan efisiensi efek dari proses, dan pendinginan harus disediakan untuk menjaga produk dingin selama Tumbling tersebut. Sebuah paten telah mengusulkan penggunaan vakum sendiri untuk kedua dingin dan meningkatkan laju ekstraksi myosin dari daging mentah tanpa menggunakan pendingin eksternal. Namun, ia memiliki biaya awal yang tinggi serta biaya operasional tinggi.

c.       Ikan dan Produk

Vacuum pendinginan telah memiliki aplikasi terbatas dalam industri fisheries. Namun, industri pengolahan tuna telah membuat beberapa penggunaan teknik pendinginan. Biasanya, ketika tuna tertangkap di laut mereka segera dibekukan dalam air garam sampai diangkut ke pengalengan tanaman di daratan. Di sini, mereka dicairkan dan kemudian uap dimasak untuk 65°C dalam pembuluh silinder. Berikut ini kemudian uap dimasak untuk 65°C dalam pembuluh silinder. Berikut ini tuna didinginkan sampai antara 35° C dan 40°C menggunakan pendinginan vakum, yang biasanya menghasilkan 3 ± 4% penurunan berat badan. Karena suhu pendinginan final tinggi (35 ± 40°C), pendingin kali lebih besar dari 20 menit yang diperlukan untuk mencegah kerusakan pada ESH halus dari tuna. Penelitian lain telah menunjukkan aplikasi yang mungkin dari vakum pendinginan di laut untuk mendinginkan ikan kecil seperti kapur sirih atau krustasea seperti udang dengan energi untuk peralatan listrik yang berasal dari limbah gas stack. Penggunaan pendinginan vakum untuk membekukan nampan cooked haddock dimasak dengan nampan loading 12,75 kg / m 2. Namun kerugian berat badan yang setinggi 21%.

d.      Saus, sup dan makanan partikulat

Vacuum pendinginan saus daging, bubur daging atau teksturasi daging adalah umum dalam  pembekuan dan pendinginan makanan siap saji modern. Penggunaan pendingin vakum memberikan kesempatan untuk mengembangkan proses pendinginan batch sistem cairan yang efisien efekif mengurangi suhu massa. Dalam jenis sistem pendingin vakum.

Produk biasanya ditempatkan dalam wadah tertutup berjaket dimasak di bawah tekanan dan kemudian vakum didinginkan. pisau scraper kadang-kadang digunakan dalam pembuluh untuk memastikan bahwa produk kental tidak mematuhi dinding pembuluh. penurunan berat badan dalam sistem tertutup lebih mudah dikendalikan dibandingkan dengan sistem pendinginan vakum lainnya dengan menyesuaikan komposisi dan air isi saus.

Beberapa perusahaan telah menunjukkan kesulitan-dalam pendinginan bubur daging dengan metode konvensional. Penelitian telah menunjukkan bahwa besar 1100 batch kg saus daging dapat didinginkan dari 85°C ke 10°C dalam waktu kurang dari 30 menit menggunakan vakum pendinginan dibandingkan dengan pendinginan udara ledakan yang dapat mengambil lebih dari 6 jam. Di Risio melaporkan bahwa adalah mungkin untuk memasak 3785 l saus tomat ke 93°C selama 18 menit dan pendinginan untuk 7°C selama 14 menit menggunakan pendinginan vakum. Proses ini menyediakan cepat, pendinginan seragam produk ini. Namun, masalah yang cukup dihadapkan dalam merancang sistem yang dapat dibersihkan dengan mudah dan dioperasikan terus menerus.

e.       Produk roti

Pendingin di bawah vakum dapat mempercepat pendinginan produk roti. Misalnya, produk-produk halus seperti panetonni (kue Italia fermentasi) dapat didinginkan dalam 4 menit di bawah vakum dibandingkan dengan dibiarkan di ruang terbuka dalam waktu yang lama. Namun, karena perubahan-perubahan struktural yang dihasilkan seperti adanya kerak roti, teknik pendingin vakum khusus diperlukan. Penggunaan pendingin vakum termodulasi (MVC) memungkinkan pendinginan cepat produk roti tanpa merugikan serta mengurangi volume serta teksture nya. Namun saat ini tekanan dimodulasi saat pendinginan. Sistem MVC memungkinkan kecepatan di mana vakum ditarik ke kontrol, membuat waktu pendinginan semakin singkat dan terjadi peningkatan kualitas. Vakum pendinginan yang terdapat di toko roti biasanya berlangsung di suhu rentang 98 - 30 ° C yang menyebabkan penurunan massa atau vvolume dari roti sekitar 1% untuk setiap 10° C penurunan suhu atau 6,8% dari 98° C ke 30° C.

Penggunaan sistem MVC telah membawa keuntungan termasuk penanganan kerak roti, distribusi produk peningkatan bentuk dan kelembaban berkurang, meningkatkan produktivitas karena proses pendinginan berlangsung singkat, , peningkatan penanganan mekanis lembut eksterior produk seperti kue bolu berkembangnya sementara eksternal. Namun pendinginan menggunakan vakum pendingin berpengaruh terhadap aroma roti. Pendinginan vakum ditunjukkan sebagai mengurangi kadar zat aroma roti, terutama bahan-bahan yang lebih tidak stabil seperti yang ditentukan oleh kromatografi gas headspace konsentrasi dan evaluasi sensori. Namun tidak ada perbedaan rasa antara pendinginan dengan metode konvensional dan juga menggunakan vakum pendingin.

f.       Ready meals

Vakum sistem pendingin cocok untuk keuntungan ganda yang dimana produsen makanan menggunakannya untuk memasak. Dalam kasus ini unit yang sama dapat digunakan untuk memasak dan pendinginan tanpa perlu membuang waktu dengan cara menggunakan alat lain. Penggunaan vacum ini memiliki keuntungan seperti mengurangi waktu pengolahan, meningkatkan throughput, mempertahankan kualitas tinggi produk yang sensitif akan panas dan menyediakan metode Sien e pendinginan tinggi partikulat saus dan slurries.

Namun, metode dan memperpanjang vakum pendingin kebutuhan pertimbangan hati-hati. Hal ini dikarenakan penggunaan vakum dengan intensitas yang tinggi seperti hal nya membuat vakum tersebut menuangkan atau memberi saus pada atas produk atau makanan hal ini perlu adanya penjagaan kebersihan guna menghindari mencegah proliferasi mikroba.

2.2 Keuntungan dan Kerugian dari Pendinginan Vakum

Keuntungan utama dari vakum pendinginan adalah waktu yang singkat diperlukan untuk mendinginkan produk yang cocok untuk suhu tertentu. Kerugian utama dari pendingin vakum adalah hilangnya berat badan karena penghapusan kelembapan. Berat badan adalah konsekuensi tak terelakkan dari pendinginan vakum terkait dengan pengurangan suhu.

2.3 Faktor yang mendukung vakum

1.      Kapasitas pompa

Kapasitas pompa dibutuhkan dalam pendinginan vakum untuk mengurangi tekanan didalam ruang vakum.

2.      Kecepatan pompa

Ragulasi kecepatan pompa sela pendinginan akan meningakatkan atau menurunkan tingkat pendingan.

3.      Penggunaan tekanan

Dalam penggunaan pompa juga dapat mengatur penggunaan takanan tinggi dan tekanan rendah.

4.      Pengaturan suhu kondensor

Pengaturan suhu kondensor juga dapat digunakan untuk meningkatkan atau menurunkan tingkat pendiginan suhu suatu produk. Namun pengaturan control harus hati-hati untuk menghindari kerusakan produk akibat pembekuan dipermukaan. Produk yang akan didinginkan perlu memperhatikan struktur relative mereka, porositas, dan geometri. Selain itu paket produk juga harus diperhatikan.

BAB III

KESIMPULAN

Pendinginan vakum adalah teknik pendinginan yang digunakan untuk pendinginan sayuran berdaun seperti selada dan memiliki aplikasi yang lebih luas dalam pendinginan berbagai makanan lainnya dan produk sayuran. Metode ini memiliki tingkat pendinginan yang relatif dapat diprediksi dan kerugian berat untuk produk tertentu dan tetes suhu terkait. Keuntungan dari pendingin vakum adalah bahwa pendingin kali berkurang dan suhu dapat dikontrol untuk mempertahankan atau meningkatkan kualitas produk. Pendinginan vakum merupakan teknik pendinginan yang sangat khusus yang berlaku hanya untuk produk dengan permukaan besar untuk rasio volume dan produk, dapat menurunkan proporsi kelembaban tanpa efek yang merugikan pada kualitas. Sebagai penelitian berlanjut pada peningkatan aplikasi praktis pendinginan vakum dan meningkatkan kualitas vakum didinginkan menghasilkan. Vakum pendinginan dalam hal modal yang lebih rendah dan biaya operasional dari sistem pendinginan konvensional akan membuat penggunaannya dalam industri makanan dan pengolahan sayuran lebih kompetitif dan meluas.

DAFTAR PUSTAKA

 

MCdonald, K., & Sun, D.-W. (2000). Vacuum Cooling Technology For The Food Processing Industry : A Review. Journal Of Food an Engineering, 55-65.